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小麥生理狀態(tài)對面粉加工設(shè)備制粉工作的影響
發(fā)布時間:2021-01-26 來源:
小麥生理狀態(tài)對面粉加工設(shè)備制粉工作的影響。新收獲的小麥水分含量較高,入磨時候不易加工,需要經(jīng)過一段時間的干燥。若是水分過低,研磨時麩皮易破碎,使面粉內(nèi)含麩星增加,因此入磨小麥水分不能過大或過小。另外小麥在生長期內(nèi)由于受凍害,不成熟或收獲貯藏過程中發(fā)熱、發(fā)芽、發(fā)霉、蟲害等,都會給小麥加工帶來不良影響。
(1)受凍小麥和發(fā)芽小麥:各種酶的活力加強,面筋質(zhì)的質(zhì)量明顯下降,品質(zhì)差面色暗,食味差。面粉加工設(shè)備加工中受凍小麥或發(fā)芽小麥搭配比例不應(yīng)超過20%。
(2)新收獲小麥:未經(jīng)后熟作用,胚乳粘附在麥皮上不易分離,在加工中會影響各項指標,因此對新收獲小麥應(yīng)貯存3個月以后再加工。小麥經(jīng)過后熟期加工可以提高面粉的食用品質(zhì)。
(3)蟲蝕小麥:蟲蝕小麥對水分調(diào)節(jié)不利,面粉加工設(shè)備用這種小麥制粉,面粉品質(zhì)次,因此,在清理中應(yīng)**。
(4)自熱小麥:在貯藏中小麥的自熱使面筋品質(zhì)降低,若溫度超過65度,會使蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪變性,失去面粉新鮮味。小麥自熱促使霉菌生度甚至變質(zhì)不能食用。
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