面筋是向面粉和面團(tuán)中加入水的面粉機(jī)成套設(shè)備過(guò)程。淀粉、麩皮和水溶性物質(zhì)用水洗掉，后還有種伸展性和彈性的物質(zhì)不溶于水。面筋的含量和性質(zhì)是評(píng)價(jià)小麥粉品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的重要依據(jù)。面筋含量高、彈性好、延展性好的小麥粉，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳由面筋保持，可使饅頭或烤面包松弛，毛孔均勻，制成面條和餃子。良好的肌腱。國(guó)家面粉機(jī)成套設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定小麥面粉的面筋含量（濕重）為：專用≥26.0%，專用二≥25.0%，標(biāo)準(zhǔn)粉≥24.0%，普通粉≥22.0%。水分指標(biāo)是糧食**儲(chǔ)藏措施的依據(jù)之，也是選擇加工工藝和技術(shù)參數(shù)的依據(jù)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定小麥粉水分指標(biāo)為：特、特二≤14.0%、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉≤13.5%。含砂量是指小麥粉中所含細(xì)砂的含量。該指標(biāo)是評(píng)價(jià)小麥粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。

      當(dāng)含沙量超過(guò)定限度時(shí)，不僅影響食品質(zhì)量，而且影響人體健康。因此，應(yīng)嚴(yán)格面粉機(jī)成套設(shè)備控制小麥粉的含砂量。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，各等小麥粉的含砂率均小于0.02%。厚度是指小麥的粉碎程度，測(cè)量結(jié)果通常表示為粉末殘留在特定篩層上的百分比。該指標(biāo)是評(píng)價(jià)小麥粉品質(zhì)的指標(biāo)之，也是衡量小麥粉加工水平的參考指標(biāo)。脂肪酸值是小麥面粉中游離脂肪酸含量的標(biāo)量值。在小麥粉的貯藏過(guò)程中，特別是在水分含量高、溫度高的情況下，脂肪容易水解，脂肪酸含量明顯增加。因此，脂肪酸值的變化可以用來(lái)判斷小麥粉品質(zhì)的變化。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，各等小麥粉的脂肪酸含量（濕重）指數(shù)均≤80mgKOH／100g。磁性面粉機(jī)成套設(shè)備金屬是由谷物加工前的未清洗或機(jī)器磨損引起的。高含量會(huì)影響人體健康。特別是斜金屬會(huì)刺穿食道、胃和腸壁，也會(huì)影響進(jìn)食質(zhì)量。因此，磁性金屬的含量是國(guó)家規(guī)定的重要限制項(xiàng)目。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，各等小麥粉的磁性金屬含量均小于0.00 3g/kg。

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